Osaka benämns ofta som ”Japans kök” så att äta så bra mat som möjligt var högst på min agenda under mina fyra dagar här. I tisdags blev det exempelvis sushi två gånger. Först på en fiskmarknad och sedan på en Michelinrestaurang.

Först ut för dagen är Endo Sushi där jag ska äta frukost. Efter drygt tio minuter på tunnelbanan och en dubbelt så lång promenad befinner jag mig i det hamnområde precis norr om centrum där denna familjeägda och över hundra år (!) gamla restaurang ska ligga i anslutning till en fiskmarknad.

Sushi Endo har funnits i över 100 år och verkar vara berömt i Osaka

Morgonruschen är över

När jag kommer till fiskmarknaden runt 09:30 är morgonruschen över. Tempot är lugnt, en fiskmås letar efter lite rester och en gaffeltruck åker sakta förbi mig.

Jag kollar mig runt och hittar Endo Sushi precis innan jag tänkt dubbelkolla Google Maps. Jag sätter mig på en av stolarna utanför ingången i den till synes korta kön.

Parkeringsplats vid fiskmarknad. Några bilar är parkerade och några träpallar är staplade på varandra.
Några timmar tidigare var det nog klart stökigare på den närliggande fiskmarknaden.
Fasad i trä för sushirestaurangen Endo Sushi. Två personer sitter på stolar och köar.
Den lilla restaurangen är full, så det är bara att sätta sig i kön.

När det blir min tur leds jag till min plats längst in i restaurangen. Mellan borden hänger bokstavligen talat rester av Japans smittskyddsåtgärder kvar i form av genomskinliga plastskynken.

På väggen framför mig ser jag ett svartvitt foto på vad som troligtvis är en tidig generation av familjen som driver Sushi Endo omgivet av många tackhälsningar från möjligtvis kända gäster genom åren.

Ljus tegelvägg med många autografer på vita papper och ett svartvitt familjeporträtt.

Fyra färdiga tallrikar

På den enkla menyn som redan finns på bordet får jag välja mellan fyra färdiga tallrikar sushi med fem bitar var på. Jag visar två fingrar och drar min standardfras ”Osusume wa nan desuka?” (vad rekommenderar du?). När jag får svaret följer jag upp med frasen ”Osusume to miso soup, kudasai” (det du rekommenderar och misosoppa, tack). Det blir tallrik ett och fyra.

Maten kommer i två omgångar och däremellan beställer jag även ett glas kallt vatten då vädret i Osaka idag är soligt och en bra bit över 20 grader efter två dagar med lätt regn och mulen himmel.

Inplastad meny med bilder på fyra olika sushitallrikar med fem bitar var.
På baksidan av menyn på Sushi Endo står det att man bötfälls med 2 000 yen om man lämnar rester. Ingen risk, noll!
Lite blött träbord med vattenglas, tekopp, skål med misosoppa, fat med fem bitar sushi, ett par ätpinnar och en skål med soja och ingefära.
En av mina två tallrikar sushi. Att ha en egen pensel för att applicera soja på bitarna var så smidigt.

Sushin är som väntat färsk och helt orimligt god. Den skönt ruffiga atmosfären på stället förhöjer upplevelsen ytterligare. Restaurangen ligger i en egen byggnad, men det känns som man sitter mitt i fiskmarknaden tack vare dofterna från köket och det lätt blöta golvet och matbordet.

På vägen ut tackar jag kockarna som man ska göra. Mina japanska fraser håller måttet och jag möts av leenden och tummar som pekar uppåt när jag sedan tackar för mig. Jag tar sedan en promenad in till Osaka Station för att börja bygga upp min hunger för dagens andra sushimåltid 18:00.

Med i Michelinguiden sedan 2011

Efter att ha tagit igen mig i badanläggningen på mitt boende och sedan svidat om till finare kläder beger jag mig en bit österut i Osaka. Där har jag bokat en av nio middagsplatser på finrestaurangen Sushi Hirokawa.

Sushi Hirokawa tar endast in nio gäster för lunch respektive middag fem dagar i veckan. Jag fick boka min plats nästan två månader i förväg.

Kocken och ägaren Hirotsugu Morioka har drivit restaurangen sedan 2005 då han tog över lokalen där hans mor tidigare drev en annan affärsverksamhet. Sedan 2011 har hans restaurang konsekvent varit med i Michelinguiden.

På plats tidigt

Jag kommer till restaurangen en halvtimme före utsatt tid och stryker runt likt en katt i området för att spana efter mina bordskamrater. Plötsligt dyker alla upp nästan samtidigt. Ett ungt kinesiskt par, en grupp vietnameser och en medelålders man och lite yngre kvinna som jag tror pratar japanska.

Vi går alla in samtidigt, lägger våra jackor och väskor i varsin garderob och sätter oss vid våra platser vid bardisken i den lilla lokalen.

Brun dörr på ljus fasad med tropiska växter.
Entrén till Sushi Hirokawa. En kvart tidigare har personalen spolat gatan utanför med en trädgårdsslang.
Del av bardisk med ölflaska, glas, svart stenplatta med sushi på, ett runt fat med en servett, ett fyrkantigt fat med ingefära och sedan två ätpinnar.
Min plats vid bardisken en bit in i sittningen.

Lärljunge arbetar fokuserat

Morioka och hans lärljunge arbetar fokuserat medan vi sitter och tittar på. Olika typer av fisk och skaldjur skärs upp, marineras, läggs i lådor, tas ut igen och marineras vidare innan de till slut hamnar framför oss i olika rätter (inte bara sushi med ris).

Bak i köket jobbar dessutom minst två personer till med att förbereda flera av de många rätter som serveras under de två timmar som middagen tar.

Precis när man bli sugen på nästa bit serveras den tillsammans med en kort förklaring från restaurangens välanvända bok.

Ung sushikock med vita kläder och munskydd maler wasabi.
Wasabi mals ned i början av middagen så den ska vara så färsk som möjligt.
Svart bok med bilder och text om tonfisk.
Inför varje kommande rätt får vi veta vad den innehåller. I detta fall tonfisk.
Närbild på sushi med tonfisk på svart stenplatta.
Tonfisk med wasabi och sojasås applicerat av Morioka själv.
Svart bok med bilder och text på shad.
Mina fiskkunskaper håller inte måttet och efterhand lär jag mig att detta är en staksill, eller?
Sushikocken Morioka penslar sojasås på en bit sushi. Kvinna i bakgrunden tittar på honom.
Varje bit sushi görs från grunden av Morioka. Här penslar han på soja.
Närbild på sushi med shad på svart stenplatta.
Dessa bitar äter vi med händerna och vi uppmanas att äta allt på en gång.

Hjälp med japanska och en törstig kines

Efter två flaskor Sapporo Black Label och en synnerligen god nigiri med räka släpper hämningarna och jag drar till med ett ganska högt ”Men fy satan vad fint!” på svenska. Morioka tittar på mig med ett lätt fundersamt leende och jag fyller på med ”Sumimasen, umai desu!” (ursäkta, det är utsökt!).

Senare under middagen har det vietnamesiska sällskapet problem att beställa varmt vatten på knagglig engelska. De kämpar på med Morioka och hans lärljunge tills jag lutar mig fram och fyller i med ”Sumimasen, hotto mizu”. Vietnameserna ropar tack på engelska och Morioka går fram till mig, bugar försiktigt och tackar mig på japanska.

”What made you come to Japan? I like to drink!”

Via en app som översätter ljud till text börjar min kinesiska bordsgranne sedan kommunicera med mig. ”What made you come to Japan? I like to drink!”, står det på skärmen. Jag svarar att det är naturen, kulturen och givetvis maten. Sedan föreslår jag att hon och hennes kille bör semestra i Finland om hon gillar att dricka. Budskapet går tyvärr inte fram.

Svårt att beskriva hur suveränt det är

Föga förvånande är hela middagen suverän och svår att beskriva. Det är klart den godaste sushi jag ätit, flera ingredienser äter jag för alla första gången och stämningen är på topp. Att stillsamt sitta och beakta hantverket när varje bit och rätt sätts ihop på detta sätt har jag faktiskt inte upplevt förut trots att jag ätit mycket sushi i Sverige, USA och även här i Japan för fem år sedan.

När middagen är över tackar jag Morioka och hans lärjungar hjärtligt på japanska jag repeterat på hotellet timmarna innan. De ställer glatt upp på bild innan jag och övriga gäster lämnar restaurangen.

Tre sushikockar ler in i kameran. Två ger fredstecknet, en ger tummen upp.
Morioka och två av hans lärljungar poserar glatt när vi är klara med den två timmar långa middagen.

Efter middagen promenerar jag till närliggande och upplysta Osaka Castle för att ta några snygga bilder och fundera på var jag ska äta sushi nästa gång.

/Alexander